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技術(shù)文章

牛肉冷凍干燥工藝流程
      目前市場(chǎng)對(duì)凍干食品供不應(yīng)求,業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,凍干牛肉等食品出口,是一項(xiàng)前景看好、利潤(rùn)大、風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。

1工藝流程→清洗→分割→絞制→配料滾肉→灌腸制?！笾啤鋮s→脫模→預(yù)冷→切片→挑選→裝盤→速凍→真空干燥→料挑選→金探→包裝→成品。2工藝條件與要求2.1原料原料為微紅色或褐色,無(wú)發(fā)黏變質(zhì)現(xiàn)象,肉質(zhì)細(xì)膩、致密性好。檢驗(yàn)定為不合格的原料,按相關(guān)規(guī)定處理。堆放原料的地方必須清洗干凈,不得有污物和異味。凍牛肉在常溫下自然解凍存放時(shí)間冬天為4天、夏天為2天。轉(zhuǎn)入車間解凍好的牛肉必須當(dāng)天加工完成。進(jìn)廠新鮮牛肉必須當(dāng)天加工完。

凍牛肉如果在1周內(nèi)加工完,存放的溫度可控制在0℃～2℃之間,濕度控制在86%～95%之間。如果在1周內(nèi)不能加工完的牛肉,則必須轉(zhuǎn)入-18℃以下的低溫庫(kù)存放。

2.2解凍、清洗①解凍槽、周轉(zhuǎn)箱必須清洗**后使用。凍結(jié)肉的包裝物必須立即清理出車間,以免造成交叉污染。②用流動(dòng)水解凍,水質(zhì)中余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L?；蛴谜糁罄鋮s水解凍,水溫低于28℃。凍結(jié)肉解凍12h～32h,水要用塑料管接好插入底部,水自下而上流出。解凍以肉塊中心變軟、無(wú)冰晶為止。③將肉塊清洗干凈、洗至無(wú)污物和雜質(zhì)為止。碎肉必須逐塊清洗。新鮮牛肉用流動(dòng)水清洗,槽里的肉一定要撈干凈,掉在地上的牛肉必須拾起、清洗干凈后使用,以免造成浪費(fèi)。

2.3分割①分割前,必須將操作臺(tái)、分割刀(除銹)、菜板、盛裝牛肉的周轉(zhuǎn)箱等清洗,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液**。②剔出肉塊中的大塊脂肪及筋膜,將牛肉分割成(長(zhǎng)×寬×厚)(20～30)cm×(5～10)cm×(2～5)cm的肉塊。

2.4絞制①絞制前先檢查絞肉機(jī)是否正常,待確定后將其直接與肉接觸的零部件拆卸清洗**。②按規(guī)定正確選擇不同規(guī)格絞制部件。為防止肉塊飛濺,用30cm腸衣或塑料筒罩在出料口。在連續(xù)工作條件下,每4h對(duì)絞肉機(jī)、工器具進(jìn)行一次清洗**。③絞制好的肉用料車盛裝,絞制好的筋膜用周轉(zhuǎn)箱盛裝,每筐盛裝量為40kg以下。④絞制肉在滾揉間存放不得超過(guò)12h,并做好標(biāo)識(shí),每批產(chǎn)品單獨(dú)堆放。

2.5配料各種輔料進(jìn)入配料間,下墊塑料墊板,堆放整齊,每種輔料間隔不低于20cm,輔料名稱清楚,標(biāo)識(shí)應(yīng)醒目。配料所用的工裝器具必須清洗**,所用水要求余氯含量為0.05mg/L～0.3mg/L。配料前首先檢查各種輔料的品質(zhì)情況,稱量輔料前應(yīng)先對(duì)稱量器具進(jìn)行校準(zhǔn),稱量器具誤差要求5kg以內(nèi)正負(fù)誤差為1g、50kg以內(nèi)正負(fù)誤差為100g、50kg以上正負(fù)誤差為200g。

2.6滾揉出罐①進(jìn)罐所用的工裝器具必須清洗**。將配好凍肉→解凍新鮮肉的輔料用攪拌機(jī)攪拌均勻,使其完全溶解。滾揉前先檢查滾揉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,真空表是否完好,確認(rèn)可使用后將滾揉揉罐清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4次氯酸鈉溶液**后方可進(jìn)罐。②將絞制好的肉倒入罐中。要用肉車將攪拌均勻的輔料轉(zhuǎn)入滾揉間,然后倒入罐中。密封滾揉罐要連接好真空管道,接通電源,開啟真空泵,真空度為65kPa～85kPa。滾揉正轉(zhuǎn)15min,停15min;反轉(zhuǎn)15min,停15min;反復(fù)循環(huán)。滾揉間的溫度控制在0℃～5℃之間,溫度和真空度每1h檢查一次,在真空度低于規(guī)定值時(shí)及時(shí)補(bǔ)真空;溫度高于或低于規(guī)定值時(shí)及時(shí)調(diào)溫,并作好記錄,滾揉時(shí)間8h。③一次滾揉結(jié)束后破除真空,打開滾揉罐,觀察產(chǎn)品出罐色澤,測(cè)量牛肉出罐前溫度,作好記錄后方能出罐。④在連續(xù)生產(chǎn)的情況下,每?jī)商烨逑匆淮螡L揉罐。在更換產(chǎn)品類型時(shí)必須清洗滾揉罐。

2.7罐腸制模①制模前先將模具、蒸煮袋高溫**、操作臺(tái)清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液進(jìn)行**。②制模時(shí)將塑料袋平整放入模具內(nèi),肉裝至與模具持平為止,取出后用力揉緊,用針?lè)诺羧馀c肉之間的空氣,蓋模具蓋時(shí)用力要均勻,肉不能被擠出。③如用灌腸機(jī)制模,首先將罐腸機(jī)外部和內(nèi)部與肉接觸的地方清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液**處理后方可使用。制模好的牛肉必須及時(shí)轉(zhuǎn)入煮制工序。④制模完成,清點(diǎn)排氣針(打卡釘)數(shù)量是否與領(lǐng)用數(shù)量一致,作好記錄,同時(shí)記錄模具袋子(腸衣)與鋼絲球領(lǐng)使用、積存、損耗的數(shù)量。

2.8蒸煮①把蒸煮水槽清洗干凈,無(wú)結(jié)垢,無(wú)污物。中心溫度計(jì)和測(cè)量水溫的溫度計(jì)必須校準(zhǔn)后方可使用。檢查模具是否壓好,然后把模具輕輕放入夾層鍋、蒸煮槽內(nèi)。放入的水要淹過(guò)模具表面。②煮制。將水溫加熱并保持在90℃～95℃。每鍋煮制時(shí)間3h左右。水溫煮到90℃～95℃時(shí),每隔20min測(cè)量一次水溫,煮到2h后每隔20min測(cè)一次中心溫度,達(dá)到75℃時(shí)關(guān)掉蒸氣閥門,方可將模具起鍋,作好每次測(cè)溫記錄。③每鍋起鍋時(shí)間不得超過(guò)30min。

2.9冷卻、脫模、預(yù)冷①冷卻水的余氯含量要求為0.05mg/L～0.3mg/L,無(wú)異色,無(wú)異味。冷卻池必須清洗干凈,用流動(dòng)水冷卻,起鍋前將水放至冷卻池容量的2/3處。將蒸煮好牛肉放入冷卻水中,要求輕拿輕放。冷卻時(shí)間1h～2h,要求冷卻水溫低于25℃,肉模中心溫度降到40℃以下方可脫模。②脫模前首先將預(yù)冷間、操作臺(tái)、周轉(zhuǎn)箱、圍裙、袖套清洗**,脫模要快。將脫好模的肉放入清洗**后的周轉(zhuǎn)箱內(nèi),肉與肉塊間有一定間隔,肉塊在箱內(nèi)堆放一般不超過(guò)兩層,并應(yīng)輕拿輕放。脫完模的肉塊必須在10min內(nèi)轉(zhuǎn)入預(yù)冷間。轉(zhuǎn)入預(yù)冷間牛肉,各批次單獨(dú)堆放,標(biāo)識(shí)清楚。脫模后清點(diǎn)卡扣數(shù)量,核實(shí)與上工序轉(zhuǎn)入數(shù)量是否一致,防止腸衣及卡扣混入肉中,并作好卡扣使用回收記錄。預(yù)冷間的溫度控制在0℃～-5℃之間。

2.10切片裝盤①切片前將架車、操作臺(tái)、托盤、切丁機(jī)外部和內(nèi)部與肉接觸部位清洗干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉**液**。連續(xù)工作每4h必須對(duì)工裝器具進(jìn)行一次清洗**。檢查切片機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,確認(rèn)刀柵規(guī)格合格后方可進(jìn)行操作。②肉塊中心溫度達(dá)到0℃～2℃時(shí)方可進(jìn)行切片。切片規(guī)格(長(zhǎng)×寬×高)9mm×9mm×3mm,特殊情況下可根據(jù)客戶要求切片。切片過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)檢查肉片厚度,以及成形率是否達(dá)到控制點(diǎn)要求。切片過(guò)程中每1h檢查一次切丁機(jī)易脫落部件(銅套、鏍絲),并作好檢查記錄,必要時(shí)應(yīng)及時(shí)擰緊或更換部件,確認(rèn)完好后方可重新開始切片。③必須用干凈的**毛巾,將黏附在托盤及工作臺(tái)上的水珠擦凈,方可用于裝盤。每盤以5kg計(jì)量,正負(fù)誤差為50g。鋪盤厚度均勻,用力適當(dāng),不得摁壓,托盤底部和邊沿不得粘有物料。挑選出盤中大顆粒肉和脂肪占肉片2/3的肉片,保證產(chǎn)品合格率達(dá)到95%以上。④插盤時(shí)在架車上每邊一盤,輪流上架。每車切片時(shí)間不超過(guò)1.5h。每切滿1車必須立即進(jìn)隧道,填寫速凍記錄,注明進(jìn)倉(cāng)時(shí)間、批號(hào)、數(shù)量(盤數(shù))、架車號(hào)等內(nèi)容。

2.11速凍隧道必須清洗**,不得有污物、雜質(zhì)存在。隧道溫度保持在-18℃以下,凍結(jié)時(shí)間不低于6h。架車排列要有序,做到先進(jìn)先出。連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持隧道清潔干凈,停產(chǎn)時(shí)必須將隧道徹底打掃干凈,并用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的次氯酸鈉溶液**處理,控制室人員根據(jù)結(jié)霜情況進(jìn)行沖霜。沖霜時(shí)應(yīng)防止沖霜水污染物料,保持沖霜水的排放暢通。

2.12凍干進(jìn)倉(cāng)前先將凍干倉(cāng)和加熱板用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的**液濕潤(rùn)毛巾擦拭干凈,罐體外壁應(yīng)經(jīng)常保持干凈。經(jīng)確認(rèn)凍干倉(cāng)相關(guān)設(shè)備、蒸汽壓力、加熱板溫度、肉片裝車數(shù)量、凍結(jié)溫度、凍結(jié)時(shí)間等相關(guān)技術(shù)參數(shù)符合凍干要求,按凍干曲線運(yùn)行。工作期間,前后處理人員不得互串崗位,以免造成交叉污染。

2.13出倉(cāng)卸料①每次生產(chǎn)前24h對(duì)后處理區(qū)域進(jìn)行臭氧**。卸料包裝間必須清潔、衛(wèi)生,濕度小于60%出倉(cāng)卸料人員必須戴好口罩與一次性手套,著裝整齊。②真空干燥結(jié)束后,未干的少于0.5%可以出倉(cāng),如果未干的多于0.5%則應(yīng)回倉(cāng)處理。③出倉(cāng)后待肉片自然降溫20min后進(jìn)行卸料,進(jìn)出倉(cāng)人員必須隨時(shí)關(guān)好密封門。

2.14金探包裝①金探包裝間要求溫度為20℃～25℃、濕度小于60%,地面隨時(shí)保持干凈無(wú)塵狀況。金探前首先檢查金屬探測(cè)儀是否正常,確認(rèn)后方可使用。先用直徑為1.0mm標(biāo)準(zhǔn)鐵試樣檢測(cè)其靈敏度,合格后用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1×10-4的**液濕潤(rùn)毛巾后將傳送帶擦拭干凈。②金探時(shí)物料放入要均勻,金探分流的物料必須重新金探,金探到zui后無(wú)法探明的物料才作報(bào)費(fèi)處理。金探過(guò)程中每隔30min檢測(cè)一次金探儀的靈敏度。③稱量要準(zhǔn)確,每件凈重10kg誤差為0.05kg,雙層包裝,真空抽至塑料袋剛好貼包裝物為止。感觀檢測(cè)合格后貼上合格證,塑料袋子和紙箱上各貼一張產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。

2.15檢驗(yàn)、入庫(kù)①每批產(chǎn)品加工完成后均要進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)后方能出貨。②檢驗(yàn)指標(biāo)包括水分、鹽分、**總數(shù)、大腸菌群、成形率、色澤、口味、氣味、復(fù)水性、每箱凈質(zhì)量。③水分、鹽分、**總數(shù)、大腸菌群、復(fù)水性由化驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)按“FD牛肉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”執(zhí)行。④成形率、色澤、口味、氣味、每箱凈質(zhì)量由現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)檢員進(jìn)行檢驗(yàn)。成品庫(kù)的溫度在0℃～25℃、濕度小于60%,庫(kù)內(nèi)必須清潔、干燥、無(wú)塵、無(wú)鼠。成品不得直接放在地面,下墊干凈的塑料墊板,堆碼高度不超過(guò)8層。成品檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠。3成品質(zhì)量指標(biāo)凍干牛肉無(wú)污染,復(fù)水后具有牛肉應(yīng)有的風(fēng)味和調(diào)料風(fēng)味,而且具有熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調(diào)料使用。產(chǎn)品色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分得到了保持,可作為方便食品和休閑食品的配料,也是一種很好的即食食品。凍干牛肉的工藝條件及其要求：凍干牛肉復(fù)水后具有牛肉應(yīng)有的風(fēng)味及熟制后的咀嚼口感,可直接食用或作調(diào)料使用。

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